Суши традиционно готовят из белого риса со средним зерном , хотя его можно приготовить из коричневого или короткого риса . Его очень часто готовят из морепродуктов, таких как кальмар , угорь , желтохвост , лосось , тунец или мясо крабов . Многие виды суши вегетарианские . Его часто подают с маринованным имбирем ( гари ), васаби и соевым соусом . Дайкон или маринованный дайкон ( такуан ) популярныгарниры к блюду.

астана суши иногда путают с сашими , родственным блюдом в японской кухне, которое состоит из тонко нарезанной сырой рыбы или иногда мяса , и необязательной порции риса.

История 

Суши происходят из юго-восточного азиатского блюда, известного сегодня как нарезуши («соленая рыба»), хранящегося в ферментированном рисе в течение, возможно, месяцев. Лакто-брожение риса предотвратило порчу рыбы;  рис будет выброшен до употребления рыбы. Этот ранний тип суши стал важным источником белка для японских потребителей. Термин суши происходит от устаревшей грамматической формы, более не используемой в других контекстах, и буквально означает «кислый вкус»; общее блюдо имеет кислый и умами или пикантный вкус. Нарезуши до сих пор существует как региональная специализация, особенно как funa-zushi из префектуры Сига .
Уксус начали добавлять в приготовление нарезуши в период Муромати (1336–1573) для усиления как вкуса, так и сохранности. В дополнение к увеличению кислотности риса, уксус значительно увеличил долговечность блюда, в результате чего процесс ферментации был сокращен и в конечном итоге прекращен. Примитивные суши получили дальнейшее развитие в Осаке , где на протяжении нескольких веков они становились оши-дзуси или “хако-дзуси”; в этом приготовлении морепродукты и рис были спрессованы в форму с помощью деревянных (обычно бамбуковых) формочек.

Только в период Эдо (1603-1868) свежую рыбу подавали на уксусе из риса и нори. Особый стиль сегодняшних нигиризуши стал популярным в Эдо (современный Токио) в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространенных историй о происхождении нигиризуши – это шеф-повар Ханая Йохей (1799-1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем магазине в Рёгоку .Блюдо изначально называлось Edomae zushi, так как в нем использовалась только что пойманная рыба из Edo-mae (Эдо или Токийский залив ); термин Edomae нигиризушидо сих пор используется в качестве слова для качественных суши, независимо от происхождения ингредиентов.

Самое раннее письменное упоминание о суши на английском языке, описанное в Оксфордском словаре английского языка, содержится в книге 1893 года «Японский интерьер» , где упоминается суши как «рулет из холодного риса с рыбой, морскими водорослями или каким-либо другим вкусом».